Сказка о том, почему сыр имеет дырки

Лёша сидел за завтраком и разглядывал ломтик сыра на своём бутерброде. Сыр был жёлтым, аппетитным и весь в дырочках разного размера.

— Пап, — спросил он, — а зачем в сыре дырки? Их кто-то специально прокалывает? Или это мыши попробовать хотели?

Папа засмеялся и отрезал себе такой же ломтик.

— Нет, мыши здесь ни при чём. Дырки, или как их правильно называют сыровары — «глаза», появляются в сыре сами по себе. И помогают в этом крошечные, невидимые глазу работники — специальные бактерии.

— Бактерии? Но они же вредные! — удивился Лёша.

— Не все. Есть полезные, молочнокислые бактерии. Когда люди делают сыр, они добавляют их в тёплое молоко вместе с сычужным ферментом. Бактерии начинают с огромным аппетитом кушать лактозу — молочный сахар. И в процессе этой «трапезы» они выделяют не только кислоту, которая помогает створожить молоко, но и углекислый газ.

— Как мы, когда дышим?

— Почти что! Представь: в густой, мягкой сырной массе появляются миллионы крошечных пузырьков газа. Этому газу некуда деться, он остаётся внутри. Потом сырную голову помещают в специальное тёплое помещение для созревания. Там сырная масса становится более эластичной, и пузырьки газа, расширяясь от тепла, начинают раздуваться, как воздушные шарики в тесте.

— И получаются дырки!

— Да! Если условия правильные — нужная температура и влажность, то дырки получаются ровными и красивыми. У знаменитого швейцарского сыра, например, они большие и блестящие. Разные бактерии и разная технология дают разный рисунок. Где-то дырочек почти нет, а где-то сыр похож на губку.

Лёша аккуратно поковырял дырочку в своём ломтике.

— Значит, каждая дырка — это как памятник работе бактерий? Место, где был их пузырёк?

— Можно и так сказать! — улыбнулся папа. — Бактерии не только создают дырки. Они ещё и трудятся над вкусом сыра всё время, пока он зреет. Чем дольше зреет сыр, тем он вкуснее и ароматнее. Так что, когда мы едим сыр с дырочками, мы едим продукт труда природы и человека, маленьких бактерий и большого мастерства сыровара.

— А бывает сыр без дырок?

— Конечно! Много сортов. Например, чеддер или пармезан. В них либо используются другие бактерии, не выделяющие газ, либо сырная масса прессуется так сильно, что пузырькам просто негде образоваться. Поэтому сыр получается плотным и без «глаз».

Лёша откусил свой бутерброд и задумался. Ему казалось, что он чувствует на языке не просто вкус сыра, а целую историю: о тёплом молоке, о невидимых тружениках, о пузырьках, застрявших в толще будущего лакомства, и о терпеливом мастере, который ждал, пока всё это превратится во вкуснейший сыр.

— Получается, дырки в сыре — это знак качества? Знак того, что всё шло как надо?

— Для многих сортов — да! — подтвердил папа. — Это признак правильного созревания и хорошей работы бактерий. Так что в следующий раз, когда увидишь сыр с дырочками, знай: это не дыры, а окна в удивительный мир превращений, где даже невидимое может стать видимым и очень вкусным.